2016年プチ新年会 ゲストトーク 石川善樹氏

数字に表れる「食と健康」の関係

私の専門は「予防医学」という分野なんですが、実はある研究で「料理をする時間が長い国ほど健康である」というデータが出ているんです。特に日本は、世界的に見てみても料理をする時間が長く、肥満が少ないという結果が出ています。

もともと日本というのは、戦後に国家レベルで健康度が改善した国のうちのひとつ。GHQが統治している間の6年間で、平均寿命が10年以上も伸びています。というのも、当時のGHQは、「生活改善委員」を組織して日本全国の農村の衣食住の改革を行っているんですが、その際に粗悪だった「かまど」を改善したり、ヘルシーな料理の作り方などを教育したりしていったんです。そのことが基盤となって、現在の日本人の健康というのが数値に表れるようになっていきました。

また、健康度を改善したもうひとつの国がフィンランドです。それまでフィンランドは心臓病に悩まされる人が非常に多く、働いている40~50代の10人に1人は、心臓疾患が原因で仕事を休むほどだったと言います。そこで、何をやったのかというと、やはり国をあげて徹底的に一般家庭の料理を改善したんですね。その結果、25年後には国全体の心臓病死亡率を70%程度も下げることに成功し、今や世界有数の健康的な国になったわけです。

このように見てみると、健康づくりの基本というのは「料理」だというのがわかります。そんなことから、「やっぱり、料理を覚えないといけない」ということで、今回(松嶋)啓介さんたちと一緒に新しいプロジェクトを始動することになりました。

うま味で人工知能をつくり出す!?

世界各地のレシピを分析していると、フレンチであれ、イタリアンであれ、和食であれ、中国料理であれ、どこの国の料理でも、ひとつのレシピに含まれている平均食材数が9つだという結果が出てきます。

つまり、「料理とは何か?」とい問いは、「無数にある食材の中から、いかに9個をみつけるか」という組み合わせ問題だと言えるんです。その事実に気づいて、世の中にある料理の食材の組み合わせを計算したところ、脂と糖、そしてうま味の間に、まだ本来のポテンシャルを発揮できていない未開拓地域があることがわかったんです。

そもそもうま味というのは、人間の脳を服従させる効果を持つもの。そのため、人はうま味をベースにして、その味覚にあった料理を作り出すようになっていきました。僕はその点に注目して、現在、イリノイ大学のラヴ・ヴァーシュニー准教授と一緒に、うま味をベースとした人工知能であたらしい料理をつくるプロジェクトを進めています。

その点、啓介さんは、脂と糖、そしてうま味という孤島に細い橋をつなぐという、料理界のイノベーションを起こしている人。僕ができるのは、あくまでも素材の組み合わせの提案までなので、これをどう料理するのかという試みを一緒にやっていきたいと考えています。

また、研究をしてると、データや理屈としては間違いがないものの、料理に関する経験がない分、不安に感じることも少なくありません。そういったものを一度啓介さんに投げかけて、答え合わせをすることで「やっぱり正しかった」と安心感を得ています(笑)。

その一方で、答えが合っていたと知った瞬間に、「じゃあ、啓介さんも知らないような例外的なパターンはないだろうか?」と探し始めたりも。研究者というのは、そのような行程を踏まえながら、理論をつくっていきます。そういう意味では、もしかしたら僕は、このプロジェクトを通じて啓介さんが「そうじゃない」「これは違う」と言う日を待ち望んでるのかもしれませんね。

松嶋啓介

松嶋啓介's EYE

僕がいつも大切にしなくてはいけないと思っているのは、食と自分のアイデンティティを理解すること。このプロジェクトをかたちにすれば、家族と一緒に食卓を囲むチャンスがたくさん生まれていくはずです。さらには、そのような機会を通じて、「日本人とは何か」「日本人がこれから日本人が日本人であり続けるためには、どのような食事が必要なのか」ということを考えるきっかけも生まれていくでしょう。そのためにも、石川さんのデータと僕の勝手な経験を駆使しながら(笑)、今後、皆さんの生活に役立てるような人工知能をつくっていきたいと思っています。ぜひ今後も、石川さんとのプロジェクトを応援していただければ幸いです。

石川善樹(いしかわ・よしき)(予防医学研究者、医学博士)

1981年、広島県生まれ。東京大学医学部健康科学科卒業、ハーバード大学公衆衛生大学院修了後、自治医科大学で博士(医学)取得。「人がより良く生きるとは何か」をテーマとして、企業や大学と共同研究に従事。専門分野は、予防医学、行動科学、計算創造学など。講演や、雑誌、テレビへの出演も多数。NHK「NEWS WEB」第3期ネットナビゲーター
著書に以下がある。

●働く人の健康づくり
『疲れない脳をつくる生活習慣』(プレジデント社)
『仕事はうかつに始めるな―働く人のための集中力マネジメント講座―』(プレジデント社)

●ダイエット
実践編 → 『ノーリバウンドダイエット』(法研社)
理論編 → 『最後のダイエット』(マガジンハウス社)

●健康づくり
『友だちの数で寿命はきまる』(マガジンハウス社)
『健康学習のすすめ』(日本ヘルスサイエンスセンター)

●過去のゲストスピーカー

石川善樹数字に表れる「食と健康」の関係

2016年プチ新年会 ゲストトーク 石川善樹氏
予防医学研究者、医学博士

開催日時:2016年2月19日

鈴木孝夫日本人よ、“言葉”を外交の武器にせよ!

第27回ゲストトーク 鈴木孝夫氏
言語社会学者、慶應大学名誉教授

開催日時:2016年4月22日

川下 和彦筋力をつけるように、「勤力」をつける

第25回ゲストトーク 川下 和彦氏
博報堂 企画担当プロデューサー・ディレクター

開催日時:2015年5月27日(水)

長谷晴義おもてなしの本質を、いかに実現するか

第24回ゲストトーク 長谷晴義氏
株式会社八芳園取締役社長

開催日時:2015年4月9日

岡島悦子リーダーを創出する「経営者のかかりつけ医」

第22回ゲストトーク 岡島悦子氏
株式会社プロノバ代表取締役社長 / グロービス経営大学院教授 / アステラス製薬株式会社社外取締役 / 株式会社丸井グループ社外取締役

開催日時:2015年1月20日

過去のゲスト一覧